Torréfacteur breton

torefaction35La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café , c'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier.

Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume. En voici les nuances principales:

  • Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)

  • Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)

  • Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)

  • Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos)

  • Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur . C'est un appareil muni d'un tambour chauffant, au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler. Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis ! Votre artisan torréfacteur utilise le méthode traditionnelle :

La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%. Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent". Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.